面粉加工過程中將出現(xiàn)什么特性

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形成時(shí)間：是指從開始向面粉中加水起，面粉質(zhì)量曲線達(dá)到并保持較大稠度所需的時(shí)間，以分鐘（min）表示。 這是面團(tuán)形成過程中面粉機(jī)械耐力的體現(xiàn)。 一般來說，形成時(shí)間越長，面粉的面筋強(qiáng)度越高。 當(dāng)然，形成時(shí)間越長，面粉的質(zhì)量越好。 不同面粉要求的成型時(shí)間也將不同。 低筋面粉的形成時(shí)間在3分鐘以內(nèi)，中筋面粉的形成時(shí)間在5分鐘左右，高筋面粉的形成時(shí)間可以接近10分鐘或十分鐘以上。  

弱化程度：弱化程度是指曲線峰中心與峰值12分鐘處曲線中心之間的差，以BU表示。 弱化程度表示面團(tuán)在混合過程中的破壞率，即承受機(jī)械混合的能力，并且還表示面筋的強(qiáng)度。 隨著面粉的面筋強(qiáng)度變小，其指數(shù)增加。 減弱程度越大，面筋越弱。 流變性越容易，操作性能越差。 每個(gè)人都沒有對此指標(biāo)給予足夠的重視，而且面粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量也對它有很大的影響，因此在進(jìn)行判斷時(shí)必須進(jìn)行全面的判斷。  

抗拉伸性：面團(tuán)在外力作用下變形。 除去外力后，面團(tuán)將部分恢復(fù)其原始狀態(tài)，顯示出可塑性和彈性。 由不同質(zhì)量的面粉形成的面團(tuán)的變形程度和抗變形性幾乎沒有差異。 該物理性質(zhì)稱為生面團(tuán)的伸長性質(zhì)，其是生面團(tuán)后的流變性質(zhì)。 硬質(zhì)小麥粉可形成具有高吸水性，良好的彈性和較大的抗變形能力的面團(tuán)； 相反，軟質(zhì)小麥面粉形成的面團(tuán)吸水率低，抗變形性低，彈性差。 在改善面粉質(zhì)量時(shí)，我們應(yīng)該意識(shí)到，不同的食物對面團(tuán)的延展性有不同的要求。 制作面包需要堅(jiān)固的面團(tuán)，可以保持酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并制作出柔軟可口的面包。 制作餅干強(qiáng)度較弱的面團(tuán)很容易壓制成形，并且保持薄，漂亮的圖案，平坦的形狀和酥脆的口感。 當(dāng)然，制作糕點(diǎn)時(shí)，我們必須選擇具有適當(dāng)抗拉伸性的面粉。 如果太大，它不會(huì)升起，并且蒸后會(huì)收縮。 如果太小，則產(chǎn)品提交量太小，味道也很差。