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掛面商采取什么措施來(lái)保證面條的質(zhì)量

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掛面商采取什么措施來(lái)保證面條的質(zhì)量

發(fā)布日期:2020-09-09 作者: 點(diǎn)擊:

簡(jiǎn)單地說(shuō),湖北面條廠家生產(chǎn)過(guò)程中,只要食品添加劑的使用、烘干過(guò)程的控制和原料及輔料的質(zhì)量控制好,產(chǎn)品質(zhì)量就應(yīng)該更穩(wěn)定、更安全。接下來(lái),小編會(huì)來(lái)和你詳細(xì)談?wù)勛⒁獾木唧w問(wèn)題。


1.原材料及輔料的采購(gòu)質(zhì)量控制

小麥粉必須是持牌企業(yè)的產(chǎn)品,小加工車間生產(chǎn)的面粉不得用面條加工,也要注意地表水的質(zhì)量,不得使用井水等不衛(wèi)生的水,一般使用硬度低于十度的飲用水。


面粉的選擇:面條用的面粉可根據(jù)加工品種的需要,在不同等級(jí)的普通粉中使用,或可使用一些特殊的粉。但必須滿足一個(gè)基本要求,即面粉濕面筋含量為28%≤32%,并將面粉煮熟,用中等強(qiáng)度和良好延展性的面粉制成的面條不易破碎或彎曲,在烘干過(guò)程中操作相對(duì)簡(jiǎn)單。新磨面面粉或面粉中含有更多的氫和硫基團(tuán),不夠穩(wěn)定。只有通過(guò)天然強(qiáng)化氧化劑氧化或添加氧化劑,面粉蛋白質(zhì)才能形成更穩(wěn)定的二硫鍵,形成彈性更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí),面粉色素中發(fā)色團(tuán)的共軛雙鍵在后期被氧化破壞并變白,因此,盡量是在加工后20℃左右的庫(kù)房中選擇貯存20天左右的面粉,而不是越新的面粉越好。


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輔料的選擇:一般選用水、鹽、堿、味面和花色面條,也需要添加一些特殊的輔料。一般選用自來(lái)水作為面條的加水,但適合面條的水是硬度小于2的軟性中性水,便于促進(jìn)面筋的形成,調(diào)節(jié)面團(tuán)的濕度和卷板紙。鹽和堿的加入使面團(tuán)形成一個(gè)較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)更加成熟。


2.改進(jìn)必要生產(chǎn)設(shè)備中的干燥設(shè)施

面條干燥設(shè)備主要由加熱系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、干燥通道和運(yùn)輸機(jī)械組成,烘干室是在一定的溫濕度條件下,按照規(guī)定將濕面干燥成有水分的面條,分為冷風(fēng)凝結(jié)、加熱蒸發(fā)、干燥、冷卻和散熱四個(gè)區(qū)域,其工作環(huán)境,特別是溫度控制,應(yīng)根據(jù)技術(shù)要求嚴(yán)格控制。


3.嚴(yán)格控制面條生產(chǎn)中食品添加劑的使用

食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止過(guò)氧化苯甲酰超標(biāo),嚴(yán)格禁止使用溴酸鉀,使用著色劑應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行標(biāo)記。


四、嚴(yán)格執(zhí)行成品廠檢驗(yàn)制度,不斷提高檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)?zāi)芰?/span>

工廠對(duì)面條的檢驗(yàn)主要有水分、酸度、蒸煮損失、感官等。酸度指數(shù)的檢測(cè)比較復(fù)雜,包括標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備、樣品的處理等。

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