小麥粉水分標(biāo)準(zhǔn)及選擇

小麥粉中的水分含量容易被忽略。面粉加工企業(yè)要防止這一生產(chǎn)盲點(diǎn)。湖北面條廠家各種等級(jí)的小麥粉，國(guó)家都有用水標(biāo)準(zhǔn)，高低都是固定的。

在自然條件下小麥粉，和其他物質(zhì)一樣，它也含有水，通常用“%”表示。關(guān)于小麥粉一般來說，基于質(zhì)量要求和儲(chǔ)存安全，國(guó)家明確規(guī)定了含水量和漂浮標(biāo)準(zhǔn)。

小麥粉標(biāo)準(zhǔn)水務(wù)企業(yè)對(duì)其比較熟悉，有時(shí)會(huì)因?yàn)槭煜ざ鲆暪芾?。例如，生糧水分調(diào)節(jié)不到位：包括吃水量和小麥濕潤(rùn)時(shí)間的長(zhǎng)短，或者，無論面粉路的長(zhǎng)度如何，都采用相同的水規(guī)則（忘記了長(zhǎng)面粉路中水分蒸發(fā)的機(jī)會(huì)更多，短面粉路中水分蒸發(fā)的機(jī)會(huì)更少），因此，產(chǎn)品水將離開高或低標(biāo)準(zhǔn)。

水分引起的面粉變化

面粉重量的增加或減少是由兩個(gè)方面引起的（一個(gè)方面是水分含量的增加，另一個(gè)方面是水分含量的減少）。一般來說，面粉水分低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的可能性較小，因?yàn)樵谥谱餍←溍娣壑氨仨氝M(jìn)行水粉調(diào)整，原料的潤(rùn)濕必然會(huì)推動(dòng)產(chǎn)品水分的增加。只有當(dāng)水調(diào)節(jié)不到位（加水不足或濕潤(rùn)時(shí)間不足）時(shí)，產(chǎn)品水才會(huì)接近儲(chǔ)存水（12.5%），產(chǎn)品質(zhì)量必須差（由細(xì)麩皮引起）。相比之下，面粉水分更可能高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（尤其是中小型面粉廠）。原因有四：

（1）由于標(biāo)準(zhǔn)粉與特殊粉的水分標(biāo)準(zhǔn)不同，粉路長(zhǎng)度的水分蒸發(fā)條件也不同。如果在不同的方面存在粗心，很容易犯錯(cuò)誤。

（2）高水分調(diào)節(jié)可使麩皮完整，產(chǎn)品質(zhì)量高。它會(huì)在不經(jīng)意間“顧此失彼”，使多余水分的消耗和蒸發(fā)無法在碾磨過程中完成。

（3）面粉廠的水調(diào)節(jié)有一小部分仍然依賴于經(jīng)驗(yàn)和過程，而且人的檢測(cè)和控制薄弱，因此其中肯定有錯(cuò)誤

（4）如果檢測(cè)手段和連續(xù)、自動(dòng)化、智能化的設(shè)備跟不上，可能會(huì)造成面粉水分的不穩(wěn)定。另外，水分含量高的面粉容易結(jié)塊發(fā)霉，不利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存；水分低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，除面粉質(zhì)量較差外，也不利于在潮濕環(huán)境中儲(chǔ)存。企業(yè)應(yīng)注意這些影響。

怎么購(gòu)買呢？

檢查外包裝是否標(biāo)明工廠名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)等；檢查包裝密封線是否有打開和重新使用的跡象。如果是這樣，那就是假冒產(chǎn)品。

氣味

辨別氣味是正常的小麥粉，它有小麥味。如果有異味或“霉味”，則可能儲(chǔ)存不當(dāng)、超過保質(zhì)期或被外部環(huán)境污染。

選擇

應(yīng)根據(jù)不同用途選擇相應(yīng)的品種小麥粉。例如，在制作面條、饅頭和餃子時(shí)，應(yīng)選擇肥壯的面粉和面筋含量高的面粉；糕點(diǎn)和餅干的面筋含量較低小麥粉。