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面條是以面粉和水為主要原料,經(jīng)過(guò)和面、壓面、出條等步驟制成的面制品,有鮮面條,鮮濕面條,干面條(掛面)等品種。掛面面條批發(fā)公司介紹生鮮面條的一個(gè)重要質(zhì)量特性是誘人的色澤和光滑的外表。日本烏冬面大概是當(dāng)前研究比較多的面條了,它們通常呈白色或乳白色;煮熟后面條口感柔軟,有彈性,表面光滑。
1、放入堿面的作用
堿面,又叫食用堿,食用碳酸鈉,在做鮮濕面條時(shí)放入適量的堿面,可使面筋的韌性和彈性增加,面筋更緊密,這樣做出來(lái)的鮮濕面條有筋力,耐煮不渾湯,吃起來(lái)爽滑可口并有堿香味。堿面可使鮮濕面條為堿性,讓其中的酶不能起作用,防止鮮濕面條出現(xiàn)黑點(diǎn)、變軟;堿面可以中和鮮濕面條在存放過(guò)程中因乳酸菌產(chǎn)生的酸味。
2、加入面條增筋劑的作用
面條增筋劑,又叫生濕面制品酸度調(diào)節(jié)水分保持劑,配料為碳酸鈉、碳酸鉀、黃原膠、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、魔芋粉。其中,碳酸鈉和碳酸鉀組合,使鮮濕面條為堿性,起的作用和堿面的作用類(lèi)似;六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉組合,可使鮮濕面條不易脫水干縮,是水分保持劑;黃原膠和魔芋粉吸水膨脹,可使鮮濕面條柔軟有彈性。
一般買(mǎi)回來(lái)的鮮面條煮出來(lái),湯色一點(diǎn)不渾濁,而且泛綠盈盈的光澤,這就是添加劑的效果,面條非常耐煮。但是喜歡吃面的人,會(huì)感覺(jué)這樣的面條不大有生氣,面條氣質(zhì)機(jī)械化。
注意事項(xiàng)
家庭制作鮮面條要放食鹽,并把和面的部分水用雞蛋液或鴨蛋液代替,這樣做出來(lái)的鮮面條有筋力,耐煮不渾湯,煮后面條膨脹較大,吃起來(lái)爽滑可口。
做鮮濕面條要放食鹽和堿面,這樣做出來(lái)的鮮濕面條有筋力,耐煮不渾湯,吃起來(lái)爽滑可口,并可防止鮮濕面條出現(xiàn)黑點(diǎn)、變軟、變酸。